面馆老板必看：一分钟教你如何把面做的更劲道！

一碗面里蕴含着来自各方的元素，每一种味道都像是一个故事，人们对于这个故事的主角-面条，似乎都有着高度一致的追求：要筋道/劲道、有嚼劲。尤其那些久经考验的经典面食，不管是西洋意面讲究的“Al Dente”，东洋拉面的“そこ歯ごたえ”，还是北方手擀面的“耐嚼”，南方碱水面的“Q弹”，都无一例外地追求筋道的口感。这种口感的形成，主要依赖于以下几个因素：

面馆做面要使用高筋、高蛋白面粉

得益于小麦所富含的谷蛋白的特性，遇水之后的谷蛋白分子会慢慢缔结成为丝状、网状的分子键，使得面团富有韧性。这也是面包和馒头得以疏松多孔、拉面得以拉长而不断的根本原因。不同小麦品种的谷蛋白含量有差别，这也是我们在超市可以看到低筋、中筋、高筋面粉等不同分类。越是高筋的面粉，通常小麦颗粒硬度也越高，制作出来的面食也就越有韧性和嚼劲。意大利面采用的就是最高硬度的杜伦（durum）小麦面粉，意面也一直以硬度高、耐嚼著名。甚至，意面做面为了增加硬度，还采用如下图中的粗粒面粉（semolina）来揉制：

面馆做面要加强揉压时间和力度

和面的时候，长时间不断地揉压可以使水和面粉均匀地混合接触，让麦谷蛋白能够充分地互相缔结、水合、氧化，因此把面「饧透」很重要，因为谷蛋白的缔结需要时间。除此之外，人们还发现给与面团较大压力能够使得成品更加紧致，比如日本揉面时经常用脚踩的方式，而广东著名的竹升面做面时则用竹竿将人的体重传导在竹竿上不断压制面团，制作出的面条也极为耐嚼。

揉进鸡蛋

 将鸡蛋加入面粉的方法在意大利和中国南方中经常见到。鸡蛋本身含有大量蛋白质，揉进鸡蛋的面食在煮制后可以产生类似蛋白的弹性和致密口感。意大利面有一流派使用纯鸡蛋来揉制面粉，滴水不加。这可能和杜伦面粉尽管总蛋白含量很高，但是主要用于成筋的麦谷蛋白反而相对含量较少的原因，加入鸡蛋可以在硬度之外，同时提高意面的弹性。广东竹升面做面时传统上也是用纯鸭蛋和面，给竹升面带来一种如橡皮筋般Q弹的口感。

加入盐碱

俗话说盐是筋，碱是骨（或者盐是骨，碱是筋），智慧的人民发现和面时候加入一定量的盐碱可以让面条出现独到的爽利特性，尤其是碱水（枧水，即草木灰浸泡出来的水），能够让面条在较细的情况下依然能够保持一定的形态和致密度，稍微久煮、水泡也不易化开。这使得碱水面在南方大行其道。食品科学家们是这样简述盐和碱对面条品质的作用的：

食盐：可收敛面团中的面筋，增强面筋的弹性和延伸性，改善面团工艺性能

食用碱：能收敛面筋质，使面团具有独特的弹性、韧性和爽滑性，爽口不黏、汤水不浑

南方做面十分讲究面的汤头，碱水的加入使得面是面、汤是汤，爽利不糊，柔中带筋。如今几乎所有的南方面食，包括不带汤的热干面、燃面、担担面也都必须加碱水。后来南方面传到日本，形成了日本拉面，同时也将碱水的奥秘一起带了过去。如今的日本的拉面、沾面、油面也全都是碱水面。

◎THE END◎

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